这种菜被教委“封杀”?一家三口齐中毒!一场实验全明白了!
爱青岛 2019-03-09 13:39

  四季豆又名扁豆、云豆、刀豆等,各地称呼有所不同,是人们喜食的蔬菜,但是,关于它的传言也不少:“四季豆吃了要中毒”、“四季豆被很多食堂、餐饮店下架”……作为一种普通的绿色蔬菜,四季豆本应该属于健康的食物才对,怎么会被大家“拉黑”呢?真有这么可怕?

  先来看江西这一家三口的遭遇。

  吃未熟四季豆一家三口齐中毒

  去年6月,江西九江市黄先生一家就中了未煮熟四季豆的招。6月28日,黄先生的母亲和父亲外出旅游,由于平时家里都是母亲做饭,为了填饱肚子,只能让妻子“赶鸭子上阵”。6月29日,黄先生下班回到家中,发现妻子已经把饭菜做好了。四季豆炒肉、西红柿炒鸡蛋,还煮了绿豆汤。看到丰富的晚餐,黄先生与儿子胃口大开,吃了不少菜。

  “平时妻子很少做饭,也没什么经验,因为四季豆没炒熟,造成我们一家三口饭后出现恶心头晕的症状。”黄先生说,全家人出现中毒症状后,连忙到附近的诊所治疗,由于病情较轻,医生叮嘱他们多喝浓茶以解毒。

  眼下正是四季豆成熟的季节,由于大量上市且价格便宜,四季豆成为很多市民餐桌上的一道主菜。“每年这个季节,我们医院都会接到一些因四季豆没炒熟引起食物中毒的病例。”九江市一医院的徐医生对记者说,如果市民食用了没有炒熟的四季豆中毒,可先饮用浓茶解毒,然后及时去医院接受治疗。

  实验:烹煮时间对四季豆的影响

  “四季豆毒倒壮年男子”“孩子吃了四季豆中毒住院”“北京市教委要求学校不得制售四季豆”……记者搜索相关报道发现,关于四季豆的“负面新闻”不在少数。四季豆明明可化湿去水肿、健脾、还能抗乙肝病毒,为什么还会被这么多食堂、餐饮店“拉黑”“封杀”呢?网传吃四季豆容易中毒,到底是不是真的?

  耳听为虚眼见为实!为了消除市民的疑虑,3月6日上午,杭州市市场监管局联合浙江大学专家实施了对照实验,进行实验验证,并专门讲解如何科学烹饪豆类。

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  步骤一:开水煮四季豆做对照实验

  首先,实验人员准备了新鲜四季豆,将新鲜四季豆用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟,然后将一份新鲜四季豆(用作对照)、四份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样品中凝集素的含量。

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  步骤二:分别将五种水煮状态的四季豆进行离心

  分别将第一步中五种水煮状态的四季豆打碎放入离心机,可以看到有液体被析出,这个肉眼可见的约有1厘米厚的液体就是上清液,稍后实验人员就是对上清液进行测试。

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  步骤三:对离心后的溶液进行培养测试吸光度

  实验人员对上清液中加入抗体结合物,并在37摄氏度温度下进行生化培养,60分钟后取出,用洗涤液洗板后加入显色剂,再次培养15分钟取出,加入终止液,用酶标仪测试吸光度。肉眼可以看到,小瓶子里的颜色深浅不同,实验人员说,吸光度越高,颜色越深,凝集素也就越高。

  结果发现:新鲜四季豆,用开水分别煮5分钟、10分钟、20分钟、30分钟的样品的凝集素含量分别为0.238mg/kg,0.184mg/kg,0.0649mg/kg,未检出,未检出。具体见下图:

  专家解读:四季豆本身没有什么问题,吃未煮熟的四季豆会引起中毒。

  很多人可能不知道,四季豆里含有的一种叫“凝集素”的东西,人体摄入后会引起中毒。而常见的凉拌和爆炒这两种烹调方法,都可能会因为加热的温度不够导致四季豆内毒素残留。

  浙江大学食品科学与营养系教授沈立荣解释说,凝集素是指一种从植物、无脊椎动物和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋白,因其能凝集红血球(含血型物质),故名凝集素。

  新鲜四季豆中凝集素的含量较高,实际上,四季豆本身没有什么问题,高温水煮处理可使凝集素失活,但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒。网传吃四季豆含有凝集素容易导致食物中毒并不准确,科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。

  划重点:如何正确食用四季豆?

  沈立荣教授提醒消费者:只要彻底煮熟四季豆,豆中的凝集素等毒素就能被破坏。四季豆最好用于红烧,因为红烧可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感,就算完全煮熟了。干煸四季豆虽然好吃,但是难以熟透,凝集素可能有残留。

  合理的方法是,在用油煸炒四季豆后,再加入适量水,盖上锅盖,小火焖十余分钟,四季豆就被彻底煮熟了。为保证加热均匀充分,锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。

  如果要凉拌,需先用开水煮透,千万不能用开水焯一下就凉拌,更不能用盐拌生食。特别提醒,集体饭堂由于食物加工量大,翻炒容易受热不均匀,因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。

  如何判断四季豆熟了没呢?

  沈教授建议,四季豆起锅前,记得要先观察外观,是否保有原本的生绿色,吃吃看是否还存有豆腥味,如果以上两种状况都没有,就可以安心起锅盛盘了。

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