鸡蛋这款厨房里的常见食材又一次成为了焦点。

　　近日，张文宏在视频讲座中谈论了新冠肺炎轻症病人的治疗，他提到：“我们上海医院治疗确诊病例主要处方之一就是每天吃3-4个鸡蛋，这是写入我们治疗的处方内的。没有鸡蛋，可以用肉、鱼来替代，保证充足的摄入、充足的饮水、充足的维生素C。“

　　此前，张文宏就已经强调过早餐吃鸡蛋的必要性。可见鸡蛋在营养界中的地位。那么对于正常人来说，每天也吃3-4个鸡蛋补充蛋白质是否可行呢？

　　一、饮食均衡者一天一个蛋够了

　　鸡蛋是不是多吃几个更有营养呢？平均一天吃一个鸡蛋即可，如果天天过量吃蛋，确实容易造成消化、吸收系统的负担，反而不好。

　　鸡蛋与人体营养的关系，其实是与肉、禽、鱼等归类考虑的，如果其他食物的蛋白质、脂肪等物质不够，偶尔一天吃2个鸡蛋，总量没超标，问题并不大，但仍建议尽量保证均衡的饮食结构，并不主张长期采用每日2个鸡蛋来代替其他肉类和大豆类食物。

　　反而要提醒的是，我国多地有孕妇、哺乳期多吃鸡蛋“食补”的习俗，有的甚至一次吃下五六个蛋，这样并不科学。

　　考虑这些女性的代谢特殊性，蛋白质的需要量有所增加，但还是平均地从肉、蛋、奶类中获得，而不是只选择吃鸡蛋这一唯一途径，仍然推荐一天一个蛋，最好不超过2个／天；否则大量进食蛋白质，消化不及，易肚腹闷胀、头晕目眩、四肢乏力，严重者甚至出现昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。

　　二、蛋黄扔了别吃？那可是维生素矿物质集中之物

　　很多人吃蛋有一套动作：剥壳，扒开，抠掉蛋黄，只吃蛋白，尤其是小孩不爱蛋黄的粉腻感，老人担心蛋黄胆固醇高，最顺手就是扔蛋黄了。

　　在营养专家看来，蛋之所以被视为好食材，关键在于它营养素丰富而热量低。

　　一个鸡蛋的营养，以中等大小为例，能量为70-80千卡，蛋白质6-7克，脂肪4-5克，胆固醇约250毫克，此外，鸡蛋还有较全面的维生素及矿物质，且主要集中在蛋黄。

　　尤其是小朋友，蛋黄里的胆固醇，是身体需要的物质，可帮助细胞膜、神经系统的发育；蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱，是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力。

　　可见扔蛋黄，等于扔营养素，不妥。

　　三、老人要少吃鸡蛋？

　　健康老人放心正常吃很多老人不敢吃鸡蛋，除了担心富蛋白质、脂肪不好消化外，还多因听闻蛋里胆固醇多，怕吃多了胆固醇会增加心脑血管病风险。

　　专家指出，这一说法其实在医学与营养界的评价也不一致，但目前缺乏证明因为天天多吃一个半个蛋，导致冠心病发病、死亡相关风险增高的因果关系的直接证据。

　　一个鸡蛋里胆固醇约250毫克，看起来量不小，已经接近人体300毫克／天的需要量，不过，机体对胆固醇的代谢能力也“聪明”，会根据摄入量的高低调整肠道的吸收率，况且蛋黄所含的丰富卵磷脂，本身就是一种强有力乳剂，使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用，还能帮助减少血液中的胆固醇呢。健康的老年人大可正常吃鸡蛋。

　　四、生鸡蛋更有营养？

　　小心沙门氏菌感染有人爱吃溏心蛋，有人认为生鸡蛋不经烹煮营养素没流失，因此更营养。

　　事实上，未熟透甚至生的鸡蛋，蛋白质没有效转化，消化吸收率远远低于熟鸡蛋；更严重的问题是，未煮透的鸡蛋，意味着它本身可能带有的沙门氏菌等不能有效杀灭，人体可感染发病。

　　当然，主张吃全熟鸡蛋，但并不建议把鸡蛋煮得太久“太老”，因为这会令蛋白质结构变得紧密，不利于人体吸收，同时降低了维生素的利用率。此外，有说法称茶叶蛋没有营养，还可导致胃结石，其实茶叶、盐、香料等只能留在蛋的表面，也不改变营养成分，没有大问题，反而要小心别吃表面太咸的茶叶蛋，也要注意茶叶蛋不能煮太久或放太久，以免细菌繁殖。

　　五、“吃蛋指南”

　　水煮蛋是人体消化吸收最好的挑选鸡蛋:吃蛋要新鲜，表面光滑紧致者为佳，在灯光照射下可看到气室小，蛋黄不散，也不沾壳者为佳。

　　不用纠结选白皮蛋还是红皮蛋、土鸡蛋还是养殖场收蛋，其实它们内含的营养价值基本相差不大。

　　存放鸡蛋：最好放到冰箱的冷藏层，尤其是气温较高时，这样可减缓鸡蛋变质；存放前不要为了干净，水洗或湿布擦鸡蛋表面，这样会破坏蛋壳原有的保护膜，导致微生物从微孔进入蛋内。

　　烹煮建议：鸡蛋是常见常用食材，烹调加工方式多样，大原则是爱吃哪样就哪样煮就行。不过，如果追求吃了好消化吸收，不浪费，还真的有研究者发表了烹调方式对消化吸收水平影响的文章，可供选择。

　　据研究证实，连壳水煮蛋的营养流失最少，消化吸收最好；第二是水煮荷包蛋，随后才是鸡蛋羹、煎荷包蛋，炒鸡蛋的营养流失最多，消化吸收也最差。

　　此外，尽管咸蛋多是鸭蛋制，但同属蛋类，专家提醒，因其钠盐量过高，最好每天只吃1/4个，最多不超过半个。

      来源：健康有约