辛苦熬酱,只为这一份“剁椒鱼头”更好吃!
爱青岛 2018-08-26 13:30

  这道秘制酱椒是一位星级大厨分享给我的配方,品尝过此酱做出的剁椒鱼头的好友门都连连称赞!

  当你学会了这道秘制酱椒,我相信你一定会在剁椒鱼头这道菜上,收获更多好评!辛苦熬上一锅酱,以后请客吃饭都有拿手菜了

  秘制酱椒

  【主材】

  泡青椒3袋(每袋含水装2kg)

  野山椒1袋(每袋含水装2kg)

  猪油750克/大豆油

  750克

  洋葱1个/

  蒜泥250克/

  黄油50克

  【配料】

  白糖300克/

  鸡精50克/

  味精50克

  香醋40克/

  美极鲜50克/

  黄油50克/

  白胡椒适量

  [做法]

  - 1 -

  提前将洋葱切小丁,剁蒜泥,泡青椒去蒂切小丁状,泡椒切细末状备用。取猪油入锅中融化,然后加入大豆油。

  - 2 -

  下入洋葱丁和蒜泥煮至起香,煮至沸腾。

  - 3 -

  倒入切好的泡青椒和野山椒拌均匀。(野山椒是一种比较著名的小米辣。野山椒和泡青椒都在淘宝可以买到,超市和菜场不易买到)

  - 4 -

  大火烧开后转小火熬30-40分钟,

  期间需不断搅拌,防止粘锅。

  最后在出锅10分钟前调入白糖、鸡精、味精、香醋、美极鲜,黄油(没有可不放),白胡椒,搅拌均匀后尝口,可适当增减调料用量。

  - 5 -

  取2-3斤左右的花鲶鱼头洗净,对半剖开鱼头,用二锅头涂抹全身,再用盐码味,盐要多一些,鱼头底部放葱姜,再将熬好的酱椒铺满鱼头,放入蒸锅中蒸制20分钟。

  阵酱香在空气中弥漫开来,开始动筷子吧,鱼头和酱椒同时入口,美味不言而喻!

  TIPS

  1/这款酱椒一般只用来做剁椒鱼头,不过你也可以尝试做其他菜肴,不过辣味和咸味都很重。野山椒和泡青椒1:3的配比对于一般人来说还是有些辣的,你可以根据自己和家人的喜辣程度做成1:2或1:4。

  2 /酱椒熬好后静待等却,再用干净无水的瓶子密封入冰箱冷藏保存,可放三个月。文中所用的配比熬出来一锅酱可以做3—4次剁椒鱼头。

  剁椒鱼头

  [食材]

  花鲢鱼头1个

  盐3勺/猪油20克

  蒸鱼豉油2勺/

  白酒20毫升

  红剁椒、青剁椒适量/葱姜少许

  菜籽油适量

  [做法]

  - 1 -

  鱼头买来收拾干净,从鱼背开刀,用手拍刀背,劈开鱼头。 (

  鱼头必须要选胖鱼头,也就是俗称的花鲢,大约在3斤左右,这种鱼头部的肉肥厚、细嫩,最适合来做鱼头菜。)

  - 2 -

  在鱼肉上划上几刀便于入味。

  - 3 -

  用盐,姜片、葱段和料酒将鱼头腌制10分钟。(盐一定要多抹一些,把鱼头正反都抹遍。)

  - 4 -

  取红剁椒酱和青剁椒酱铺满鱼头。(如果能用自己熬制的秘制酱椒,会更好!)

  - 5 -

  加入熬制的猪油,淋上蒸鱼豉油。

  - 6 -

  鱼头放入家用蒸烤箱中层,选择“纯蒸功能”,温度115度,时间15分钟。(蒸鱼的时间视鱼头大小可适当增减,小一些的10—12分钟,大一些的15-20分钟,蒸久了肉老了吃起来会觉得肉质很渣。如果没有蒸烤箱,也可用大蒸锅替代。)

  - 7 -

  鱼头蒸好后,一般水气比较多,可以倒掉一部分汁水。撒上蒜蓉、葱花,浇上适量烧滚的菜籽油,淋在鱼头上即可。(菜籽油做剁椒鱼头比较香,没有就用普通食用油即可。)

  - 8 -

  鱼头鲜香爽辣,红亮亮的一大盘,多吃一碗米饭都不嫌多

  TIPS

  1/

  腌制鱼头时,盐的用量要稍微多一些,这样会更入味。用白酒(二锅头)的去腥效果更好,没有的话就用料酒吧。

  2/蒸鱼头的汁水不用全部倒掉,淋油一定要热油才行。鱼头下面可以放上土豆粉一起蒸制,非常入味。

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