打冻过年!老青岛教你做猪皮冻、猪蹄冻、鱼冻!
爱青岛 2019-02-02 10:56

  铛铛铛~ 马上又要过年啦!说到过年,大家都离不开吃,“冻”是用富含胶原蛋白的动物性食材经过熬煮冷却而成的一种美食。虽然平时不一定下厨,但过年打冻、做酱货这事一般都由家里的大老爷们儿来张罗。小年前一晚上,各家各户就要熬一大锅年冻,这时候打的冻能从小年一直吃到年后,有年年有余之意。熬好的年冻放在盆里,摆在厨房的阴凉处,隔几天重新上锅加热再冷却,不用担心变质。啥时候想吃了就用刀切一点,用蒜泥、香醋、味极鲜、糖这么一调,吃到嘴里Q弹入味。正月里走亲戚串门,也不忘捎上一块年冻,再切上几块酱货,让亲戚朋友都尝尝鲜。

  猪蹄子打冻好吃不腻

  青岛人最常吃的冻莫过于猪蹄子冻和猪皮冻。制冻看似就是将猪蹄子或猪皮加入调料放入锅中炖煮然后冷却成冻,但却来不得半点马虎,每一道工序都关系着冻的成败。

  打猪蹄子冻、猪皮冻,最麻烦的便是去猪毛。挑选干净无毛的猪蹄或猪皮能省不少事。每一步操作前都要反复清洗干净,猪皮上的油、肥肉和毛都要去掉。凉水入锅焯烫,可去除杂质和血沫,再将猪皮和猪蹄子捞出用温水洗净,用菜刀来回刮几遍,可去除皮上多余的油脂和猪毛。将猪皮切小块,另起锅炖煮的时候,料包中加入八角和花椒,放入大块的葱姜方便最后捞出,加入白酒或料酒去腥,大火开锅仔细捞去浮沫,打出的冻才清亮透明。高压锅是做肉皮冻的利器,一般的锅则要小火炖上一个多小时汤汁才会浓稠,高压锅则可以节省大半的时间。老抽上色、生抽调味,喜欢皮冻晶莹透亮的则只添加少许盐即可,后期调味全靠蘸水。炖好后,捞出葱姜和料包,猪皮冻则直接倒入容器中冷却,猪蹄子则需拆骨分肉后,连肉带汤一起冷却凝结成冻。

  猪蹄冻里最负盛名的大概要数被誉为“国宴第一菜”的水晶肴肉,蹄膀在炖煮前会加一点硝来腌制,因而肉质酥软、香味入骨,并且呈现玛瑙般鲜亮的红色,吃的时候佐姜丝和香醋。虽然是蹄髈,但入口完全不会腻,在镇江当地甚至会被当作茶点来吃。猪皮冻的形式也有许多变化,老北京的“豆酱”,就是在猪皮冻的基础上添加了黄豆、青豆、豆腐干、胡萝卜等食材,并用老抽上色调味后再凝固定型的升级版。吃起来清香味浓,能够解肉皮的腻味。

  鸡也可以用来打冻,一定要将内脏取出,焯水去血沫,才不会有“歪味”。做法和猪蹄冻类似,区别在于焯水后要先将鸡块加料酒、生抽翻炒,然后加入炖鸡的料包和水炖煮。猪蹄是做鸡冻必不可少的原料,加了猪蹄的鸡冻便于成冻,并完美融合了鸡汤和肉蹄的营养,又弹又滑的冻汁里面包裹着大块的鸡肉和猪蹄,口感上也比猪蹄冻更丰富、鲜美。

  腊鮀鱼做出美味鱼冻

  靠海吃海,既是上天的恩赐,也是大海的馈赠。青岛人临海而居,饮食自然离不开海鲜。在红岛、河套沿海一带的村落里,每逢过年家家户户都要制作一道“腊鮀鱼冻”以待宾客。腊鮀鱼,就是令人谈之色变的河豚。但因含有丰富的胶原蛋白,用它做成的鱼冻异常鲜美、有嚼头且不容易碎。对于大自然的这份馈赠,渔民们绝不会暴殄天物,他们在一代又一代的实践积累中,总结出了一套安全食用腊鮀鱼的方法。去其糟粕,取其精华,这就是渔民们的智慧。

  早年在灵山岛、大公岛以及五四广场前海一带就能捕到腊鮀鱼,但每次出海也往往只能捎带着十几条回来。如今腊鮀鱼的数量更少了,运气好的话才能打上三四条。腊鮀鱼一定要趁着新鲜处理,才能将有毒的血水排空。所以每当渔船一靠岸,等候在码头上的大娘们便要抓紧时间处理腊鮀鱼。首先将腊鮀鱼从头至尾一刨两半,去脑、去眼、去腮、去内脏,然后在海水中将鱼血冲洗干净,之后挂在通风干燥处晾晒成鱼干。腊鮀鱼干在河套、红岛等当地的大集上也不多见,是名副其实的抢手货。

  买回家的腊鮀鱼干不能马上制作,须放在清水中浸泡一晚。等第二天鱼体发软取出,褶皱的肚皮舒展开来,再换清水冲洗,进一步去除余血,这样吃起来才放心。制作腊鮀鱼冻,一是制汤,二是打冻,其中仅制汤就有焯、煮、撕、炖等诸多步骤。烧开一锅热水,将洗净的腊鮀鱼放入锅中焯水,清除杂质后取出控水。再重新换一锅清水,放入泡发好的鱼干大火煮沸,30分钟后冷却。将鱼取出,用手撕碎,这时鱼肉要挑出来,单独置于盘