黄豆杂粮蔓越莓芝士包,料足过瘾,美味营养兼具
爱青岛 2019-05-07 15:04

  内馅是满满的香浓的奶油奶酪,面包外酥内软,还吃得到酸酸的蔓越莓,加上黄豆、黑麦和玉米,美味与营养都兼顾到了!

  准备材料

  种法:老面种数量:21个

  面团:

  A:鹰牌高筋面粉1000g,法国老面300g,黄豆面包粉100g,黑麦面包粉100g,玉米预拌粉100g,水300g,红糖80g,盐15g,高糖酵母12g,麦芽精6g

  B:冰水545g

  C:无盐黄油80g

  内馅:奶油奶酪420g,蔓越莓干420g(将蔓越莓干分成每份20g,共21份备用;奶油奶酪置于挤花袋内备用。)

  烘烤前表面装饰:高熔点芝士丝适量

  烘焙小笔记

  制作流程:搅拌→基础发酵→分割滚圆→中间发酵→整型和包馅→最后发酵→烘烤前装饰→烘烤

  搅拌时间:低速4分钟→中速5分钟→加入无盐黄油→低速3分钟→中速4分钟

  基础发酵前面团温度:26℃

  发酵温度、湿度:温度30℃,湿度75%

  基础发酵:发酵30分钟后翻面,再发酵30分钟

  分割滚圆:120g/个

  中间发酵:30分钟

  整型样式:球形

  最后发酵:50分钟

  烘烤温度、时间:上火220℃/下火170℃,烘烤14~15分钟

  蒸汽:4秒钟


  搅拌:

  1.将材料A所有材料放入厨师机搅拌缸中,盐与酵母须分开些摆放。

  2.倒入材料B的液体,以低速搅拌4分钟,后转为中速再搅拌5分钟。

  3.取一点面团拉开,会形成不透光薄膜,且破洞边缘呈锯齿状,此为扩展状态。

  4.加入材料C的无盐黄油,先以低速搅打3分钟,后转为中速再搅打4分钟。

  5.取一点面团拉开,会形成光滑透明有弹性的薄膜,且破洞边缘光滑,即为完全扩展状态。

  6.从搅拌缸中取出面团,稍微整型后放入发酵箱中,面团中心温度应为26℃。

  基础发酵:

  7.以温度30℃、湿度75%发酵30分钟。

  8.在工作台上撒少许高筋面粉,将面团取出,稍微将表面拍平整,由右往左折1/3,再由左往右折1/3。

  9.接着稍压平整,再由下往上折2折。

  10.放入发酵箱中,继续以相同温度和湿度发酵30分钟。

  分割滚圆:

  11.工作台上撒少许高筋面粉防粘,取出发酵好的面团,分割成每个120g的小面团。

  12.面团光滑面朝上,用单手手掌捧住面团边缘,先往前推接着往后拉,手掌底部略施力,让面团边缘顺势滚入底部,重复数次使面团表面变光滑。

  中间发酵:

  13.整型好的面团彼此间隔一定距离放入发酵箱中,继续发酵30分钟。

  整型和包馅:

  14.取出发酵好的面团,用手稍微压平,中间先挤入20g奶油奶酪。

  15.接着放上蔓越莓干,用双手拇指与食指将面团边缘往中间收拢,捏紧收口成为圆形。

  最后发酵:

  16.烤盘内铺上一张烤纸,将面团收口朝下整齐排入烤盘,再放入发酵箱中,最后发酵50分钟。

  烘烤前装饰:

  17.在面团顶部用剪刀剪一个十字,在洞口铺上高熔点芝士丝。

  烘烤:

  18.以上火220℃/下火170℃预热烤箱,面包坯放入烤箱先喷蒸汽4秒钟,再烘烤14~15分钟。

  19.烘烤完成后马上将面包移到网架上冷却即可。

  选自《面包圣手》一书,版权所有。

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