今天的寻味老鲁菜是曾风靡一时的挂霜丸子，大家都有吃过吗？

挂霜丸子到底是什么食材制作的？

挂霜丸子是传统鲁菜当中的一道特色名点，相传有百年的历史。它由于色白如霜，口感焦酥香甜，又被称为“糖酥丸子”。

今天出场的费洪元大师就是制作挂霜丸子的高手～

挂霜丸子选材，一般的肥肉膘不能用，用猪的外脊上面那块肉，这块肉特别鲜特别嫩特别香。

挂霜丸子是老鲁菜中甜菜的代表之一，然而一提到主料肥肉膘，就让很多人望而却步。

大家都认为肥肉就是胆固醇高，关键在制作过程中，把油质基本缓出来，最后吃到的是蛋白质和一些营养素。

食材前期的精细处理是挂霜丸子口感的保证，这也足以考验厨师的刀功和耐心，肉通过煮切成小丁。

加上蛋黄面粉加水和成丸子，用慢火温油打出来，炸至酥透。

聚福楼曾是青岛著名的三大楼之一，也是业内很有名气的鲁菜馆。费洪元便是聚福楼大师级的人物，而一道挂霜丸子更是为他赢得了口碑。

挂霜丸子这道菜看似简单，真正能掌握技术要点的厨师却并不多。其中，丸子的炸制的温度和火候，没有个十几年的功力并不敢轻易尝试。

炸轻了油脂渗不透，炸久了颜色会改变。而对于76岁的费洪元来说，这每一个技术环节，他都娴熟自如，拿捏有度。

然而比这一步更考验功力的便是挂霜环节~

关键是熬糖，勺子要干净，用净化水，慢火熬制，加的水基本烤上了，糖变得浓稠了，这时把炸好的丸子倒进去快速掂翻，使整个糖沾在丸子表面，形成一层洁白的霜。

挂霜丸子涉及到鲁菜的多个烹调技法，曾经盛极一时，而如今少有人尝试，面临失传。费洪元说，又要煮又要改刀又要炸丸子挂霜，技术要求相当厉害，往往有些徒弟敬而远之，不干了，有些传统鲁菜就随之消失了。

挂霜丸子外皮焦酥，内里软嫩，有着沙沙的口感，完全尝不出是肥肉膘制作的。这道菜现在慢慢淡出人们的餐桌，除了制作工艺繁琐，难以把控之外，也与人们越来越讲究低糖低脂肪饮食有关。如今，把它当作尝鲜的意境菜偶尔为之，也不失为饮食的一种小乐趣。

 （来源：QTV2生活天天秀）