你吃过正宗的“浮油鸡片”吗？我想真正的行家可能心领神会，不过，对于多数人来说可能并不了解，这道菜用到的食材相当简单，两条鸡牙子和几个鸡蛋，在大师手里却能变换出美味和颜值兼而有之的经典鲁菜。

浮油鸡片是宫廷菜的起源，过去没有料理机，需要工具斩剁碾，都是选择比较细嫩的部分，只能选择鸡胸这块鸡牙子，其它部分不能用。

还要用鸡汤调制鸡肉，这样做出来才鲜嫩。

浮油鸡片是传统鲁菜中一道经典的“功夫菜”，然而了解制作工艺的人却并不多，由于费时费功，如今它也是一道近乎失传的老鲁菜。

今天寻味老鲁菜出场的是魏兆勇大师，他要来做这道菜。

浮油鸡片的食材有：鸡肉、时蔬、蛋清。

第一要去筋，第二要用刀背打，第三还要抿，它的细密度要掌握好。

选材的严苛似乎让浮油鸡片有些曲高和寡，而这仅仅是起点，鸡肉的处理全凭借手工操作，剁肉泥、抿鸡茸，看似简单重复的一招一式，如果没有个几年专业的历练，手腕上的功夫难以拿捏到位。

打馅必须顺着一个方向，搅拌不能用设备，搅拌越细越好。

接下来就是关键的一步，浮油鸡片的吊片。

吊片的油温是关键，锅一定要干净，不干净的话一个黑点就影响菜的质量。

油的温度四成90度左右，一旦下不好破碎率太高，油温过高就发黄了。

油温一到，吊片开始依次下锅，魏兆勇手法利落，一气呵成。一片片雪白的鸡片漫漫荡漾开来。

鸡片出锅放入开水中，去其表面浮油，这时高汤的加持，时蔬的点缀必不可少，食材彼此激发，相互碰撞，一道色白如雪，鲜嫩滑口的浮油鸡片登场了。

浮油鸡片是把鸡蛋清和鸡泥充分融合在一起，通过滑油的技法制作出来，而芙蓉鸡片完全是炒出来的，用蛋清推炒出来，跟鸡肉放在一起，与浮油鸡片是两个烹饪技法。

泥子菜以前都是功夫菜，做这个菜非常有难度。主要工艺很麻烦，成菜特点鸡片洁白细嫩，下入锅中的手法也很重要，油温高了不行，容易起孔这个菜就失败了。必须用油来滑，这样做出来菜细嫩滑口。

“寻味老鲁菜”，我们尝试换一个视角来接近一道菜品，让您不仅知其然而且知其所以然，浮油鸡片就是非常好的切入口。