它是一道经典的老鲁菜，它必须选取时令的野生鱼，海鲜与肉彼此融合，增鲜提香，它就是一道传统鲁菜——白汁瓤鱼。

瓤菜在鲁菜用的非常多，很多是用原料包住馅，鲁菜经典的是博山豆腐箱，炸过之后上面改刀，挖空把原料放进去。

“瓤”是鲁菜的技法之一，“瓤”也称酿，当然此酿非彼酿，它是一种把配料制成馅装进掏空的主料，再加以蒸或烧，最后浇汁而成的一种方式。

今天寻味老鲁菜出场的是邵玉建大师～

白汁瓤鱼是鲁菜中的一道传统名菜，鱼的选材极其讲究，胶东的海鲜菜讲究菜品的鲜美，原汁原味，海捕鱼生长年限长，它的滋味尤其鲜美，鲈鱼非常适合做白汁瓤鱼，鱼的造型不臃肿不肥腻。

海捕的新鲜鲈鱼，份量三斤左右，而且它不仅要有颜值担当，还要体形健硕，线条优美，否则它无法通过邵玉建苛刻的筛选标准。

野生鲈鱼是季节的馈赠，如何能把它料理出极致的美味，而且依然保持原有的雍容姿态，每位厨师自有他独到的处理方式。

对一条鲈鱼步步细致，温柔以待，对于邵玉建来说，既是坚持，也是习惯。因为他知道，这是成就一道白汁瓤鱼的重要环节。

技术要点在处理鱼的鱼扇上，把刀放的比较平，片的比较薄，两个鱼面打的鱼卷要对称，卷起来鱼卷比较漂亮。

这时的鲈鱼需要接受盐和料酒的抚摸，接下来它还将和肉质丰腴的猪肉相遇。

三分肥七分瘦的五花肉依次镶嵌在鱼扇之下，提鲜增香的同时，也赋予了白汁瓤鱼造型上的美感。

上锅蒸制20分钟～

把原汤放入勺内，加入调料调味，勾流芡，芡汁要求明亮，肉质鲜美细嫩。

鲁菜技法因地制宜，一道常见的海鲜食材，衍生出丰富多元的味觉体验。鲁菜人也在用智慧，让家乡的海洋风味四季留存。

老鲁菜中的海鲜菜品在原料的选择上是极其苛刻的，食材的优劣是成就一道经典菜的前提。精细严谨地加工，不仅彰显了大师对于食材的尊重，也展示了他对于传统技法的理解。这既是一种习惯，也是一种态度。