过年的餐桌上除了大鱼大肉，蔬菜也是必不可少的，就像这道沙拉，清爽解腻，脆爽可口，通常都会一上桌就被一抢而光。这份食谱在基本的叶菜沙拉上加入了两个元素。我一向喜欢在带有辣味的叶菜上添加一点儿甜味或咸味来形成对比。这里，建议使用略生的梨。在加入黄油与糖加热时，它仍能保持形状完整。

芝麻菜梨沙拉

　　准备材料：熟而不软的波士克梨2个，对半切开、去核并切成0.6厘米(1/4英寸)厚的片，糖2大勺，无盐黄油1大勺，嫩芝麻菜、水菜或西洋菜1.9升(2夸脱)，洗净，沥干，帕玛森奶酪57克(2盎司)，用蔬果削皮刀削成薄片，犹太盐和现磨黑胡椒碎各适量，浓郁酱油巴萨米克油醋汁1/2杯(做法见文末)，用力摇匀

　　开始制作：

　　1.将切片的梨放入中型料理盆中，加入糖翻拌至糖均匀附着在梨片上。在30.5厘米(12英寸)的不粘锅中以中大火加热黄油直到泡沫消失。铺上一层梨片，轻轻地摇晃锅，直到一面上色，约需1分钟。小心地用有弹性的薄的曲柄抺刀将梨片翻面，继续加热到第二面上色，约需1分钟。将梨片移到大盘子上静置冷却5分钟。

　　2.在大碗里放入梨片、芝麻菜、奶酪片、一小撮盐、黑胡椒碎以及油醋汁，用干净的双手轻柔地翻拌至食材均匀沾附上酱汁，立即上桌。

　　浓郁酱油巴萨米克油醋汁做法

　　准备材料：巴萨米克醋3大勺，酱油1大勺，第戎芥末酱4小勺，小型红葱头1个，切碎或用刨刀磨碎(约1大勺)，中型蒜瓣1瓣，切碎或用刨刀磨碎(约1小勺)，芥花籽油1/2杯，特级初榨橄榄油1/4杯，盐1/2小勺，现磨黑胡椒碎1/2小勺

　　做法：将所有材料都放入一个小型容器或挤酱瓶中，将容器密封后用力摇到酱汁乳化为止。油醋汁冷藏可保存3个月，使用前应用力摇匀。

　　适用于用辛辣或苦味叶菜的简单沙拉，比如芝麻菜、西洋菜、水菜或综合生菜。

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　　选自《料理实验室》这本书，版权所有。