它是一道经典的老鲁菜
它是一种“不讨喜”的食材
它如何翻身成为餐桌“主角”？
“猪下水”俗称猪杂，泛指猪的内脏
在全国各地美食中都少不了它们的身影
当然由于饮食习惯的不同
每个人对猪下水也褒贬不一
对于有些吃货来说，它绝对是骨灰级的美食
其实越是这类本身有异味的食材
越是更考验烹饪者的功力
鲁菜之中，猪大肠的制作堪称经典。
猪下水泛指猪的内脏
旧时虽难登大雅之堂
却是物质匮乏年代，人们打牙祭的珍贵肉食
其中尤以大肠的处理颇费功夫
大肠分很多个部位
大肠头肉质比较厚，适合烧炖
花肠比较薄，熘炒都可以
鲁菜之中料理大肠的技法多种多样
要把不讨喜的食材变换成美味的菜品
每位厨师都有自己的独门秘籍
大肠入菜早有传统
如何既保证口感 不破坏肉质
又要达到深层去味
这是一道难题～
刘华亭独特的技巧就是先用醋用盐搓洗
把外面的黏液搓去，用清水冲净
把大肠翻过来，外面那层脂肪去掉
恢复到原状，冒出来就可以做炸烹大肠了
炸烹大肠只选取肠头部分
它是大肠肉质最为肥厚的地方
初步加工后，需要让它先接受沸水的历练
炸制过程一定控制好油温
七成下勺 成熟要八九成热
被高温淬炼之后的大肠，完成了塑形
金黄的色泽 焦香的味道逐渐释放开来
而这一步需要厨师的精准拿捏
调味环节是为了完成炸烹大肠最后滋味的升华
在葱姜蒜以及调味料的辅佐之下
香气发散尤为剧烈
趁热点化在大肠之上
瞬间让你的味蕾开始蠢蠢欲动
