有这么一道菜，乍听菜名很多人觉得耳熟能详，它就是油爆双脆，而实际上传统鲁菜在选材和烹制上并非大伙儿想象得那么简单。

清代文人袁枚在其所著的《随园食单》中提到：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳，北人法也。”可见那时的人们已经相当地精于此道了。

油爆双脆是一道久负盛名的老鲁菜，虽然看似是两样不起眼的食材，但是在挑选的时候，可以说几乎是达到了苛刻的地步。

今天寻味老鲁菜出场的周泽顺大师，将带我们深入了解这道经典的老鲁菜。

油爆双脆主要是猪肚和鸡胗，选料考究，几斤重的猪肚只能用几两，后边就是下脚料。选一年以上的猪，肚头达到一公分，肉质比较厚，鸡胗要五个月左右，比较饱满，切出来比校好看。

食材的初步加工是个繁琐的过程，猪肚头剔净油花、内膜，而鸡胗也要去除所有的筋膜部分，肚头、鸡胗分别改成菊形花刀。

用沸水过水，去掉腥味。

过油的时候，专业叫促油，既要达到炸的效果，又要保证原材料本身的脆嫩。

它的配料简单，葱蒜去掉它的血味。

所谓“熟物之法，最重火候”，而油爆双脆的精髓之处恰恰就是火候，这也是相当考验厨师功力的一道菜。

清明过后，气温回升，暮春至，宜助脾气。油爆双脆，健脾开胃，气血双补。高血脂、高胆固醇人群建议少食。

（来源：QTV2生活天天秀）